Els cinc errors més habituals que cometem al preparar o demanar menjar italià i la raó històrica i culinària per la qual convé evitar-los.
1. Primer manament: No afegiràs nata a la salsa Carbonara
És, sens dubte, el mite més estès fora d'Itàlia. La idea que una salsa Carbonara porta nata és un recurs de la cuina ràpida per aconseguir cremositat sense dominar la tècnica de l'ou.
Per què és un error gastronòmic
La autèntica recepta romana no necessita làctics líquids. La cremositat perfecta s'aconsegueix mitjançant l'emulsió entre el rovell d'ou, el formatge curat (Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano), el greix fos de l'embotit (guanciale) i una cullerada de l'aigua de cocció de la pasta, rica en midó. La nata aporta un pes innecessari que emmascara el sabor del formatge i de la carn.
Com es fa correctament
El secret rau en el control de la temperatura. Al barrejar l'ou amb el formatge fora del foc i abocar la pasta acabada d'escórrer sobre la paella tèbia, la calor residual cuina suaument l'ou sense arribar a quallar-lo, aconseguint una crema sedosa i lleugera.
2. Segon manament: Mai afegiràs oli a l'aigua al bullir la pasta
Un hàbit molt estès a les llars és abocar un raig d'oli d'oliva a la olla d'aigua bullint abans d'afegir la pasta, sota la creença que així s'evitarà que s'enganxi entre si.
Per què és un error gastronòmic
La física de fluids ens ensenya que l'aigua i l'oli no es barregen. L'oli flota a la superfície de l'aigua i no compleix cap funció mentre la pasta es cuina. No obstant això, quan escorreu la pasta, aquella capa d'oli la cobreix completament, deixant una pel·lícula relliscosa i grassa. Quina és la conseqüència? La salsa que afegeixes després no podrà adherir-se a la pasta i relliscarà directament al fons del plat.
Com es fa correctament
Perquè la pasta no s'enganxi només es necessiten tres elements: abundant aigua (un litre per cada 100 grams de pasta), una olla prou gran perquè circuli lliurement i remenar la pasta suaument durant els primers dos minuts de cocció.
3. Tercer manament: No tallaràs els espaguetis ni faràs servir cullera per enrotllar-los
Posar la pasta llarga sobre la taula per tallar-la amb ganivet abans de cuinar-la, o trossejar-la directament al plat, és considerat a Itàlia un veritable sacrilegi a la taula. De la mateixa manera, l'ús de la cullera com a punt de suport per enrotllar els espaguetis és una costum moderna que poc té a veure amb la tradició.
Per què és un error gastronòmic
El format de la pasta està dissenyat per a una experiència sensorial concreta. La longitud de l'espagueti està pensada per atrapar la dosi exacta de salsa fluida o emulsió en cada volta del forquilla. Tallar la pasta altera aquella proporció, destrueix la textura i arruïna la dinàmica del mos.
Com es fa correctament
Només es necessita una forquilla. Es enganxen dues o tres tires de pasta des del bord del plat (mai des del centre) i es gira la forquilla amb delicadesa recolzant-la lleugerament al fons del plat fins a formar un mos net i compacte.
4. Quart manament: No cobriràs els plats de peix amb formatge ratllat
A moltes taules existeix la costum d'espolvorejar formatge ratllat sobre qualsevol plat de pasta de manera automàtica. No obstant això, combinar formatge amb receptes marineres o pastes amb fruits del mar és un tabú fortament arrelat en la tradició italiana.
Per què és un error gastronòmic
El formatge Parmigiano o el Pecorino tenen un sabor intens, salat i umami molt potent. Quan es combina amb peixos delicats, mariscs o salses a base d'almeixes, el formatge anul·la completament les notes marines i fresques de l'ingredient principal.
Com es fa correctament
En les receptes marineres, la sucrositat i l'augment del sabor s'aconsegueixen a través d'una bona emulsió d'oli d'oliva verge extra, all, julivert fresc, un toc de bitxo i el propi suc que alliberen els mol·luscs en obrir-se a la paella.
5. Cinquè manament: La pasta no es serveix blanca amb la salsa per sobre
Servir un plat de pasta totalment blanc a la base i col·locar una cullerada de salsa tèbia a sobre és una presentació vistosa per a fotos, però un desastre des del punt de vista gastronòmic.
Per què és un error gastronòmic
Quan la pasta es refreda a l'aire sense barrejar-se, s'asseca, s'enganxa i perd la capacitat d'absorbir el sabor. La salsa es queda aïllada a la part superior i l'experiència a la boca resulta desigual: mossegades carregades de salsa seguides de mossegades de pasta insípida.
Com es fa correctament
El procés fonamental es diu mantecare. La pasta s'ha de treure de l'aigua un minut abans d'estar llesta i passar-se directament a la paella on s'està escalfant la salsa. Es salteja tot junt a foc viu durant 60 segons afegint un cazo de l'aigua de cocció. D'aquesta manera, la pasta absorbeix la salsa per dins i es crea una unió perfecta i uniforme.
El respecte per la tradició al cor de Barcelona
Entendre i aplicar aquests petits detalls és el que marca la diferència entre un menjar ràpid i una veritable experiència gastronòmica italiana.
Al ple centre històric de Barcelona, sota les arcades tradicionals de la Plaça Reial, el restaurant ROSSINI rendeix homenatge a aquesta filosofia. Amb un espai acollidor i una proposta volcada en la tradició casolana, a ROSSINI cada plat s'elabora respectant els temps, els ingredients i les tècniques autòctones: pastes saltades al moment en la seva salsa, receptes sense shortcuts i la recerca constant de l'equilibri mediterrani.
Ja sigui després d'una passejada pels carrers del Barri Gòtic o per compartir una vetllada tranquil·la entre amics a prop del Gran Teatre del Liceu, seure a taula a ROSSINI és l'excusa perfecta per redescobrir el veritable sabor italià tal com va ser concebut.
Tres claus ràpides per recordar a la teva propera cena
-
La senzillesa mana: Pocs ingredients, però de màxima qualitat.
-
L'aigua de la pasta és or: Guarda un cazo per lligar qualsevol salsa a la paella.
-
Paciencia i temps: Saltejar la pasta amb la seva salsa al final canvia completament el resultat.
Reserva la teva taula a ROSSINI i viu l'autèntica experiència de la gastronomia italiana a la Plaça Reial de Barcelona.
Fonts
- https://as.com/tikitakas/gastronomia/los-cocineros-italianos-coinciden-echar-aceite-en-el-agua-de-la-pasta-para-que-no-se-pegue-es-inutil-f202603-n/
- https://anamericaninrome.com/2016/11/the-10-commandments-of-cooking-pasta-like-an-italian/
- https://www.sainsburys.co.uk/gol-ui/recipes/articles/13-pasta-myths-you-probably-believe-but-shouldnt
- https://exauoliveoil.com/blogs/recipes/pasta-alla-carbonara
- https://www.sbs.com.au/food/article/rules-for-making-an-italian-carbonara-hint-theres-no-bacon/vq4unflpz
