On comença tot: L'origen del nord de la pasta de cinta i els fruits del bosc
Els Tagliatelle són una de les formes de pasta més il·lustres de la gastronomia italiana, originaris de la pròspera regió de l'Emília-Romanya. Diu la llegenda popular del segle XVI que el mestre cuiner Zafirano es va inspirar en els rossos cabells de Lucrecia Borgia per tallar la massa plana en tiris perfectes de vuit mil·límetres. Més enllà del mite, aquesta pasta a l'ou llarga i plana es va convertir en la reina indiscutible de les taules del nord d'Itàlia.
Per la seva banda, la combinació de pasta fina amb bolets de bosc (Funghi) té les seves arrels històriques a les zones muntanyoses dels Apennins i els Alps. Durant els mesos de tardor, la collita de bolets com els porcini (ceps) era un esdeveniment festiu per a les comunitats rurals. Els cuiners locals van descobrir ràpidament que la sèmola i l'ou dels tagliatelle actuaven com el llenç perfecte per absorbir els profunds aromes a terra, fusta i humitat característics dels bolets acabats de collir.
Com es realitza: La ciència del saltat de bolets i el maridatge amb la pasta
Preparar uns Tagliatelle ai funghi memorables requereix dominar la física del saltat i el comportament de l'aigua continguda als bolets.
-
L'evaporació i el daurat (evitar la cocció al vapor):
Els bolets estan compostos per més d'un 90% d'aigua. Si s'introdueixen en una paella freda o massa plena, alliberen la seva humitat ràpidament i acaben coent-se en el seu propi suc, tornant-se gomosos. Per aconseguir un sabor concentrat i una textura ferma, els bolets s'han de saltar a foc viu en una paella àmplia amb oli d'oliva o mantega, permetent que l'aigua s'evapori a l'instant i s'activi la caramel·lització.
-
La porosa superfície a l'ou:
A diferència de la pasta seca tradicional, els tagliatelle artesans a l'ou tenen una textura porosa i rugosa. Aquesta porositat absorbeix els sucs concentrats del saltat de bolets i la mantega infosa amb all i julivert, assegurant que el sabor del bosc quedi impregnat en cada fil de la pasta.
-
El toc aromàtic herbal i gras:
L'all suau, el julivert fresc picat al moment i una mica de mantega o crema lleugera ajuden a fixar els aromes volàtils dels bolets. El greix actua com a vehicle transportador de les notes del terpè (responsable de l'aroma d'humitat i terra dels bolets), envoltant el paladar de manera equilibrada.
Com s'hi involucra Rossini: El sabor del bosc sota l'arquitectura de Barcelona
Al Restaurant Rossini, abordem les receptes de pasta d'inspiració boscosa amb un profund respecte pels ingredients de temporada i la tècnica artesana.
-
Pasta a l'ou de tall artesà:
Elaborem i seleccionem tagliatelle a l'ou amb la densitat i el gruix idonis per mantenir aquesta textura al dente ferma i suau alhora.
-
Selecció de bolets d'alta qualitat:
Combinem varietats de bolets seleccionats pel seu perfil aromàtic i carnositat, aconseguint un equilibri perfecte entre matisos suaus i notes intenses que recorden la cuina tradicional italiana.
-
Una atmosfera acollidora a la Plaça Reial:
Gaudir d'uns Tagliatelle amb salsa de bolets acabats de servir i humejants a la nostra terrassa de la Plaça Reial o al nostre acollidor menjador uneix la riquesa dels sabors tradicionals amb l'ambient històric del Barri Gòtic.
A Rossini, cada plat neix per retre culte al verdader sabor italià. Seleccionem acuradament els ingredients i cuidem cada detall de les nostres elaboracions per oferir-te una experiència inoblidable: una proposta gastronòmica única dissenyada per transportar el teu paladar directament al cor d'Itàlia.
Vine a descobrir la nostra carta de pastes i especialitats
Fes clic aquí per explorar la carta completa i descobrir les nostres pastes a Rossini
Fonts