El Pesto alla Genovese es una de las joyas más frescas y emblemáticas de la gastronomía italiana. Sin embargo, fuera de las fronteras transalpinas a menudo se comete el error de servirlo sobre cualquier tipo de pasta o de calentar la salsa antes de emplatar, destruyendo por completo sus aromas más delicados.
En la región de Liguria, de donde es originaria esta receta, la elección de la pasta es un asunto de máxima importancia. El auténtico pesto no es una salsa cocinada, sino una emulsión en frío de albahaca fresca, piñones, ajo, aceite de oliva virgen extra y queso.
Por su consistencia sedosa y aromática, el pesto necesita una pasta con una gran superficie de contacto y una textura ligeramente porosa. Aquí es donde brillan los Tagliatelle: al ser una pasta plana y habitualmente elaborada al huevo, las tiras anchas quedan completamente impregnadas por la emulsión verde, logrando que en cada bocado se sientan la frescura de la albahaca y la untuosidad de los frutos secos sin que la salsa se resbale al fondo del plato.
Sabías qué...
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El origen de la palabra Pesto: Proviene del verbo italiano pestare, que significa "machacar" o "triturar en el mortero". El verdadero pesto genovés nunca debe triturarse a gran velocidad en batidora metálica, ya que el calor de las cuchillas oxida la albahaca y la vuelve amarga.
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Los Tagliatelle nacieron de un peinado novelesco: Cuenta la leyenda que el cocinero Mastro Zafirano inventó los tagliatelle en 1487 inspirándose en el rubio y ondulado cabello de Lucrecia Borgia con motivo de su boda con el duque de Ferrara.
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El Pesto tiene su propio campeonato mundial: Cada dos años se celebra en Génova el Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio, donde 100 competidores de todo el mundo elaboran la receta a mano utilizando exclusivamente morteros de mármol y mazos de madera de granado.
El Toque Rossini
En Restaurante Rossini, concebimos la gastronomía con la misma pasión, equilibrio y precisión con la que Gioachino Rossini componía sus grandes óperas. Para nosotros, un plato aparentemente sencillo como los Tagliatelle al Pesto es una obra de arte aromática que requiere respeto absoluto por los ingredientes de origen.
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La frescura como premisa: Preparamos nuestra salsa respetando el equilibrio tradicional, seleccionando hojas de albahaca fresca de aroma Intenso, piñones seleccionados y un aceite de oliva virgen extra de acidez equilibrada que no tape el sabor de las hierbas.
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Textura y porosidad artesanal: Combinamos esta emulsión aromática con Tagliatelle cocinados al punto exacto al dente. La porosidad de la pasta abraza la salsa de forma natural, creando una combinación cremosa y envolvente sin necesidad de añadir natas ni espesantes artificiales.
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El toque de queso tradicional: Coronamos el plato con la mezcla justa de queso curado italiano, aportando ese punto salino y sabroso que resalta las notas de la albahaca recién cortada.
Servidos bien calientes en nuestros acogedores comedores de arcos de piedra o en nuestra animada terraza de la Plaza Real, nuestros Tagliatelle al Pesto son una explosión de frescura mediterránea, ideal para disfrutar en una velada romántica o un almuerzo rodeado del mejor ambiente de Barcelona.
Tu mesa te espera
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Fuentes:
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Historia, ingredientes y técnica del auténtico Pesto alla Genovese:
Consorzio del Pesto Genovese (Organismo oficial que tutela la receta tradicional y organiza el Campeonato Mundial):
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El Campeonato Mundial de Pesto en Mortero (Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio):
Página oficial del evento bienal celebrado en Génova:
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Historia y leyenda de la invención de los Tagliatelle (Lucrecia Borgia, 1487):
Archivo histórico de la gastronomía de Emilia-Romaña y la Accademia Italiana della Cucina:
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Web oficial y reservas del restaurante: